Mientras caminaba por la costa de Huanchaco, un pueblito de pescadores a 12 km de Trujillo, leí un cartel que me preguntaba, consternado: ¿Huanchaco sin cebiche, chicharrón, anticuchos y picarones? Y enseguida pensé qué sería del Perú sin esos íconos populares que hacen famosa a su gastronomía alrededor del mundo. Más allá de su cocina milenaria y mestiza, de su enorme variedad de platos, de sus sabores de cuatro continentes combinados en un solo país, hay ciertas perlitas que uno no se puede perder si viene a Perú.

Uno de los platos obligados es el cebiche. Tengo que reconocer que cuando llegué a Perú, no sabía muy bien qué era el cebiche. Para aumentar mi confusión, noté que algunos restaurantes ofrecían cebiche, otros ceviche, y algunos hasta seviche. Pensé que tal vez cada denominación correspondía a una manera distinta de preparar esta comida a base de pescado y mariscos, pero descubrí que así como no existe una única receta, tampoco hay un nombre que sea el correcto. Algunos creen que el término cebiche proviene de Sea Beach, que era la expresión utilizada por los marineros ingleses para pedir este plato en los puertos peruanos; hay quienes aseguran que esta palabra tiene su origen en el término árabe sibesh y otros dicen que proviene de la palabra quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno. Más allá de las discordias, todos están de acuerdo en los ingredientes básicos del cebiche: pescado fresco, limón, cebolla roja, ají y sal. Para prepararlo, los ingredientes se mezclan y se dejan marinar; luego a eso se le puede agregar mariscos, choclo, papa, camote, pulpo o cualquier acompañamiento a gusto de cada uno. Un buen plato de cebiche está alrededor de 20 soles (entre 7 y 8 dólares), pero en varios lugares se puede conseguir a 5 soles o incluso menos (de 2 dólares para abajo). El cebiche es parte de la gastronomía de varios países latinoamericanos, pero en Perú no es un plato más, es algo así como el orgullo nacional peruano, y fue nombrado Patrimonio Cultural de la Nación. Para los interesados en probarlo, les dejo una de las tantas recetas.

Así como en la mayoría de los restaurantes se ofrece el cebiche, en todos, absolutamente todos lados (léase bares, cines, puestos callejeros, carritos, locales de comida) se vende la famosa chicha morada. Según los peruanos, esta bebida a base de maíz sirve hasta para curar el cáncer. Hay investigaciones que aseguran que el maíz morado tiene propiedades beneficiosas para la salud: ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, tiene acción antiarrugas y puede ayudar a combatir la obesidad y la diabetes. Se prepara con maíz morado hervido al que se le agrega piña (ananá), limón, azúcar y hielo. Un vaso de chicha morada se consigue a 50 centavos y es considerada la bebida natural nacional.

Si hay algo que todos los peruanos van a defender a muerte es que el Pisco les pertenece. “Decir pisco peruano es una redundancia, el pisco es pisco y es nuestro”, me contestan cuando pregunto si el pisco es peruano o chileno. Este licor tiene su propio día y todo: en Perú, el primer sábado de febrero es el Día Nacional del Pisco Sour. Si bien el pisco se produce desde el siglo XVI, el popular trago conocido como Pisco Sour surgió recién a principios del siglo XX. Este cóctel se prepara a base de pisco, limón, azúcar, huevo y hielo y se consigue por entre 8 y 15 soles (de 3 a 5 dólares), según el lugar. En 2007, el Instituto Nacional de Cultura del Perú declaró al Pisco Sour Patrimonio Cultural de la Nación.
 
Finalmente, no podía irme de Perú sin probar la famosa, y algo extraña, Inca Kola. Esta gaseosa de origen limeño existe desde 1935 y en Perú es más popular que la Coca Cola. ¿Cómo describirla? La primera vez que la tomé me pareció demasiado dulce, como chicle o caramelo derretido y gasificado. Después descubrí que era ideal para contrarrestar el picante de las comidas peruanas y terminé disfrutándola a pesar de su color poco tentador. En realidad es difícil no sentir curiosidad por la Inca Kola, ya que su logo, simple y a la vez llamativo, está por todos lados: en remeras, en restaurantes, en carteles, en quioscos. Es la bebida artificial más popular de Perú y su precio varía de 1 sol a 3,50, dependiendo del tamaño de la botella.
 
Es difícil elegir solamente un plato o bebida de la amplia oferta que tiene la cocina peruana. La comida chifa, fusión entre la comida china y el gusto peruano, también es un gran invento, y la enorme variedad de frutas y verduras merece un capítulo aparte. Por último, si hay algo en lo que también son expertos es en preparar pollo a la brasa. Este plato fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, y así como en Argentina tenemos los famosos asados, en Perú todo ocasión es buena para realizar una pollada: una reunión destinada a recaudar fondos en la que se come, nada más y nada menos, que un buen pollo peruano.